巴氏殺菌采用較低的殺菌溫度，高溫殺菌采用135℃以上滅菌數(shù)秒。

具體如下；

巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。通過(guò)巴氏殺菌機(jī)采用較低溫度(一般在60～82℃)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營(yíng)養(yǎng)體的目的，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。

高溫殺菌一般采用采用135℃以上滅菌數(shù)秒。營(yíng)養(yǎng)成分上，高溫殺菌由于溫度較高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞也會(huì)比巴氏殺菌多，但破壞的主要是維生素等微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其他蛋白質(zhì)、脂肪等無(wú)太大差異。巴氏殺菌營(yíng)養(yǎng)破壞較少，但由于不能殺死所有細(xì)菌，所以保質(zhì)期也較短。
. 殺菌溫度與時(shí)間：巴氏殺菌乳采用較低的殺菌溫度；超高溫滅菌乳采用135℃以上滅菌數(shù)秒。
2. 風(fēng)味：巴氏殺菌乳口味新鮮、接近于生鮮牛奶；超高溫滅菌乳有熟奶味或蒸煮味。
3. 營(yíng)養(yǎng)：巴氏殺菌機(jī)做成的乳營(yíng)養(yǎng)破壞少；超高溫滅菌乳營(yíng)養(yǎng)破壞多，主要是維生素等微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但主要的營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖等無(wú)大差異。
4. 保存條件和保質(zhì)期：巴氏殺菌乳在2—8℃下存放3—10天；超高溫滅菌乳常溫下可保存3—6個(gè)月，袋裝超高溫滅菌乳也可存放1.5個(gè)月。
5. 國(guó)外消費(fèi)：巴氏殺菌乳是主要消費(fèi)類型；超高溫滅菌乳是次要或較少消費(fèi)量。
巴氏殺菌奶的優(yōu)點(diǎn)是：既可以殺死所有的致病菌，又較好地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味。但殺菌后仍存在部分耐熱的細(xì)菌，因此要求在4℃左右的溫度下保存，且只能保存2—7天。
超高溫滅菌奶是經(jīng)過(guò)瞬時(shí)超高溫（135—140℃）滅菌處理，無(wú)菌包裝制成的牛奶，超高溫滅菌奶一般可以常溫保存6個(gè)月。